Cambio de apellidos

Alguien me podria ayudar a entender los cambios de apellidos que solian ocurrir en aquellos años de los libros, por ejemplo el apellido Peres Gallo, desaparecia el Peres y simplemente le ponian Gallo, como en el caso de Onofre Peres Gallo, en la dispensa matrimonial lo manejaban unicamente como Gallo, así mismo sucedio en mi linea familiar en donde el Martín del Campo de pronto cambio a Campos... es simple curiosodad...